Chile Chilhuacle, un sabor milenario que lucha por sobrevivir

¡Qué sería de nuestros platillos sin el delicioso sabor del chile! Este alimento ha estado con nosotros desde que la historia tiene memoria. Sin duda, cada variedad tiene sus peculiaridades, pero el que nos ocupa el día de hoy, es el chile Chilhuacle, que en náhuatl significa ‘chile viejo’.

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Ingrediente tradicional, prehispánico y delicioso

El chile es un ingrediente primordial para preparar o acompañar la comida mexicana. De hecho, su popularidad es tal, que está presente en más del 90% de nuestros platillos.

En la antigüedad, diversas culturas prehispánicas como la mexica, teotihuacana y zapoteca, plasmaron al chile en códices y glifos. Ya que este ingrediente era considerado como un símbolo de identidad, fruto de nuestras tierras. Por eso es que debemos trabajar por la conservación de nuestro patrimonio gastronómico.

Chilhuacle, chile viejo en peligro de extinción

Este sabroso chile milenario es originario de Cuicatlán en la Cañada Oaxaqueña. Y se puede encontrar en color rojo, negro y amarillo. Su gran cualidad es que, al secarse, no cambia para nada su apariencia. Es decir, no se arruga como otros chiles y su suavidad permanece intacta.

Con él se prepara el mole negro de Oaxaca y el ‘chichilo’, otro tipo de mole. Gracias a su particular sabor y penetrante aroma, es uno de los ingredientes principales para lograr el oro negro. Sin embargo, muy pronto podría estar extinto.

El Chilhuacle se comercializa en Oaxaca y en Zacatecas. Pero, debido a la escasez de productores, este chile está al borde de la extinción total. Por lo que muchos lo han sustituido por el chile guajillo.

Según estadísticas de la región, hace algunos años había más de 40 productores. Sin embargo, actualmente, hay tres en todo el estado de Oaxaca.

En la lucha por su conservación

Los desastres naturales, las plagas y la tierra contaminada son cuestiones que también han acelerado su desaparición. Además, de los precios que se manejan en el mercado, pues el kilo llegó a estar entre los 300 y 500 pesos.

Lo alarmante es que todavía no hay grandes apoyos municipales ni estatales para conservar este ingrediente ancestral. Chile que además forma parte de Patrimonio Estatal de Oaxaca.

Por lo mismo, algunos Chefs decidieron aportar su granito de arena para salvar este tesoro gastronómico. Algunos de ellos son Enrique Olvera, Daniel Ovadía y Ricardo Muñoz Zurita. Ellos y los productores que aún quedan han trabajado en distintos proyectos para devolverle su esplendor al chile Chilhuacle.