Carnitas, un platillo que degustamos desde hace 500 años

Todos los mexicanos somos de buen comer. Nuestra gastronomía es tan exquisita y auténtica que me atrevo a asegurar que como ella no hay otra. Sus incomparables sabores, texturas y colores hicieron que desde el 2010 fuera reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Es tan amplia, que esa es su principal característica. Cada estado de la república y región poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias. Un claro ejemplo de esto son las carnitas, que nacieron en la conquista.

A la cocina mexicana le hizo muy bien fusionarse y mezclarse con otras culturas. Cuando Hernán Cortés venció al último Tlatoani Mexica, Cuauhtémoc, mando hacer un gran banquete de celebración en Coyoacán. Tenía mucho vino de un navío que había venido de Castilla al puerto de la Villa Rica y puercos que le trajeron de Cuba.

¿Con qué iban a acompañar este platillo?

Y es que los españoles querían pan, pero todavía no llegaba el trigo. Así que los tlaxcaltecas, que se habían aliado con Hernán, les ofrecieron su pan de maíz, es decir, la tortilla.

Desde 1521, esa unión se volvió inseparable y así surgieron los tacos de carnitas.

¿Cómo cocinan las carnitas?

Varios estados se disputan su origen como Michoacán, Querétaro, Jalisco, Hidalgo, el Estado de México e incluso la Ciudad de México. Sin embargo, las más famosas son las michoacanas, particularmente el estilo del municipio de Quiroga y Santa Clara del Cobre, en donde se fabrican las cazuelas en las que se fríen.

La carne de cerdo debe ser fresca. Cuando sacrifican al animal debe dejarse reposar 24 horas, limpio, oreado y seco para que la carne no esté dura.

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Primero se debe sellar la carne, friéndola por ambos lados para que conserve su sabor y quede dorada en el exterior y fresca en su interior. Después se sumerge en abundante manteca a fuego lento por un tiempo prolongado en la cazuela de cobre. En Quiroga las hacen con leña y las sazonan con sal de grano diluida en agua.

Del cerdo se ocupa todo, desde la trompa hasta el rabo con todo y vísceras. Cada parte tiene su nombre: bofe (pulmón), buche (panza), cachete, corazón, criadilla (testículo), cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz), nenepil (útero y panza), oreja, riñones, trompa, viril (pene), maciza (carne magra del cerdo, pierna, paletilla, lomo), entre otras. Pero cada región tiene diferentes modos de hacerlas y acompañarlas.

Manjar nacional

En Guadalajara son famosas las tortas ahogadas. Es un bolillo salado que se le agrega la pierna y lomo del cerdo para finalmente bañarlos en una salsa roja bastante picosa. En el norte las cocinan durante más tiempo, y les dan sabor con refresco de cola o jugo de naranja, lo que les da a las carnitas un exterior más crujiente y un tono café oscuro. También se pueden degustar en gorditas. No pueden faltar las quesadillas de sesos, que son más populares en el centro del país.

En fin, el comer carnitas es todo un ritual que la gran mayoría disfrutamos. Especialmente los fines de semana. Todos conocemos y tenemos el lugar preferido para ir a comerlas en familia. Al igual que se convierte en un plato de excelencia para las fiestas más importantes. Empinamos el codo con un taco de maciza, cueritos, costilla, surtida o nana y cada quien decide si les pone cebolla, cilantro, sin verdura, con limón, poca o mucha salsa.