Pulque, bebida tradicional que retoma el vuelo en México

Por Nancy Mora Nieto

Desde la era prehispánica, cuando era la bebida de los elegidos, de la casta gobernante y religiosa, el pulque ha sobrevivido hasta la fecha en el gusto de los mexicanos, incluso en los últimos años ha retomado auge en el gusto popular.

Su uso entre los pueblos del centro del país antes de la conquista por parte de los españoles (1521) era en ceremonias religiosas y, se sabe, para dárselo a las mujeres antes del parto. En esa época, y durante la Colonia, su uso era limitado y casi prohibido.

Con la Independencia de México (1810), y sobre todo durante el porfiriato y hasta mediados del siglo XX, fue la bebida embriagadora preferida de los sectores menos favorecidos de la sociedad y de la gente del campo, sobre todo.

Así, desde los tiempos de la Revolución Mexicana en 1910 y en las siguientes décadas, en la Ciudad de México se establecieron decenas de establecimientos que vendían el pulque en sus distintas variedades, procedentes sobre todo de haciendas magueyeras de Hidalgo y Tlaxcala.

De esos expendios de pulque pocos han sobrevivido hasta nuestras fechas, aunque nuevos establecimientos han abierto sus puertas recientemente al adquirir las nuevas generaciones gusto por esta bebida tradicional y mítica del país.

Entre las pulquerías que mantienen la tradición desde la primera mitad del siglo XX se encuentran “La Hija de los Apaches”, “Las Duelistas”, “La Paloma Azul”, “La Pirata”, “El Templo de Diana”, “La Risa” y “La Gloria”, por mencionar algunas.

“La hija de los apaches”, una pulquería con historia y tradición

Con más de cinco décadas de existencia, la pulquería “La hija de los apaches”, ubicada en la colonia Doctores de la Ciudad de México, se ha convertido en uno de los lugares de mayor tradición, un establecimiento que se caracteriza por vender curados especiales de pulque con diversas frutas e ingredientes especiales, donde la gente acude a bailar, pero sobre todo un lugar de culto para su dueño Epifanio Leyva “Don Pifas”.

Al entrar al establecimiento lo primero que llama la atención son los posters que aluden a diversas películas o marcas pero con la imagen de Don Epifanio, desde “The Goodpifas”, “Epifanio Leyva Don Pifas” como “El gran dictador” o “Los Pájaros”, de Alfred Hickok, hasta “StarPulque”, “Quaker Pifas”, “Mister Pifas” y “I want you to drink pulque”, sin olvidar el enorme billete de un dólar con el rostro del dueño de este lugar (Scarface).

A sus 78 años de edad y recuperado de la embolia que sufrió hace un año, Don Epifanio continúa asistiendo todo los días a su pulquería ubicada en la calle Doctor Claudio Bernal 146 porque no concibe su vida sin atender a sus clientes, conversar con ellos, servirles sus famosos curados de pulque y escuchar la música que en ocasiones se anima a bailar, aunque los estragos de haber sido boxeador le han cobrado factura.

Con voz firme, “Don Pifas” platicó  sobre los inicios de su negocio, el éxito de sus curados, las malas rachas por las que ha pasado, su época como boxeador, como “jicarero” y finalmente como dueño de una de las pulquerías más emblemáticas de la capital mexicana.

“Doy gracias a Dios por haberme permitido tener un lugar como este que ofrece diversión sana a los jóvenes y donde la gente puede venir a convivir y tomarse un rico curado”, expresó Don Pifas mientras con orgullo y nostalgia observaba cada rincón del sitio al que ha dedicado su vida.

Su andar es lento, en ocasiones le es necesario apoyarse en una silla, pero eso no le impide recorrer y describir cada una de las fotos que decoran el lugar, “por aquí han pasado muchos personajes importantes, amigos, compañeros de profesión y de vida”, porque antes de ser dueño de “La hija de los Apaches” Don Epifanio fue boxeador.

Epifanio Leyva Ortega nació y creció en la colonia Santa María La Ribera, en la calle Naranjo; de joven trabajó en diversos oficios en La Merced y Tepito, que en aquella época vio florecer a importantes púgiles como Raúl “Ratón” Macías y donde Don Epifanio descubrió su pasión por el box.

“Antes de dedicarme al negocio del pulque fui boxeador, con mis compañeros visitaba las pulquerías, nos reuníamos para conversar, beber y bailar, porque siempre me ha gustado bailar”, comentó mientras nos mostraba sus fotografías colgadas en la pared acompañado por el boxeador Ultiminio Ramos, el campeón mundial Isidro Pérez o un artículo en el periódico titulado “La nostalgia de los boxeadores”.

Fue así como Don Pifas compaginó sus dos pasiones, pues a la par de su profesión como boxeador se inició como ayudante en la original pulquería “La hija de los apaches”, ubicada en avenida Cuauhtémoc y en 1970 adquirió el lugar que en ese momento estaba clausurado y después reabrió sus puertas en su actual ubicación.

El concepto obedece a la creatividad de “Don Pifas” y su ingenio para preparar los más peculiares curados, “en ese tiempo estaba de moda la película ‘El Bueno, el malo y el feo’ y yo decidí nombrar así a mis curados, después surgieron ‘El viagra’, ‘El Bicentenario’ y ‘El Talina Fernández’”, éste último a petición de la propia comunicadora.

También surgieron los curados de limón, avena, apio, piña, que eran los tradicionales, mientras que los lunes no podía faltar el “pico de gallo” para quienes habían bebido la noche anterior. Este curado, explica Don Epifanio, lo preparaba con picante y jitomate, “era una especie de salsa que gustaba mucho, aunque ahora a los jóvenes ya no lo piden porque se les hace muy extraño”.

Tras el terremoto de 1985 en la Ciudad de México, llegó la crisis para las pulquerías, “el consumo de pulque disminuyó el 95 por ciento, pasamos de vender 15 barriles de 250 litros al día a solo uno, así que muchos compañeros cerraron sus negocios porque no sacaban ni para la renta, pero yo nunca me di por vencido”.

Recuerda que cuando se estrenó una película de Batman y se pusieron de moda “los batitacos” o “las batitortas”, él y sus hijas decidieron inventar un curado especial que llamaron “El baticurado”, el cual tuvo mucho éxito.

Don Pifas ha sido testigo del paso del tiempo y de los cambios generacionales, recuerda que en sus inicios las pulquerías en la Ciudad de México eran lugares mayormente visitados por hombres que se caracterizaban por portar grandes sombreros y tener largos bigotes. “Esa era la clientela de cajón”.

Las mujeres tenían un lugar por separado, no se mezclaban con los hombres, incluso en la original “Hija de los Apaches” había dos puertas de entrada, cada una para cada género, hasta que llegó la lucha de las féminas por la igualdad y desde entonces conviven ambos sexos en el mismo espacio.

“La hija de los apaches” ha sido visitada por diversas personalidades del deporte, la cultura y el espectáculo en distintas épocas, “Don Pifas” recuerda que muy cerca de la original pulquería ubicada en Avenida Cuauhtémoc se encontraba la estación de radio ABC a donde acudían muchos artistas que siempre hacían escala para degustar un pulque curado.

“En aquel entonces eran clientas la actriz Martha Elena Cervantes, la cantante Lupe Mejía ‘La Yaqui ‘, así como mis compañeros boxeadores Rudy Jiménez, Ernesto Figueroa y Nicolás Morán, por recordar algunos”, indicó.

A pesar de las campañas que han surgido en contra de este tipo de establecimientos y del consumo del pulque, entre ellos el mito de “la muñeca” que consiste en utilizar una bolsa de tela rellena de excremento con la finalidad de acelerar el proceso de fermentación de la bebida, Don Pifas niega que eso sea real.

“Lo de la muñeca es una mentira, solo es parte de una campaña de desprestigio difundida por las cerveceras, pero es ilógico porque la preparación del pulque requiere mucha limpieza, de otra manera se corta la bebida, es muy delicada”, sostuvo.

“Don Pifas” no olvidó destacar las propiedades medicinales atribuidas a esta bebida y a la planta de donde surge, por ejemplo, recordó que cuando una persona se hace una herida en la piel se arranca la penca del maguey, se raspa y el jugo extraído se unta para aliviar y evitar infecciones.

“El pulque también es diurético y muy bueno para las mujeres embarazadas porque ayuda a que generen más leche para alimentar a sus bebés cuando nacen. Además, yo digo que los que toman pulque se conservan más jóvenes en muchos sentidos, es una bebida cien por ciento natural, incluso es afrodisiaco”, manifestó sonriente.

“La hija de los apaches” es el segundo hogar de Don Epifanio y un negocio familiar, en el que además de él trabajan sus hijas y nietos. Su hija Meli, por ejemplo, es considerada la primera mujer jicarera y actualmente es la encargada principal, la que llega todos los días desde las seis de la mañana para preparar todo y a partir del mediodía recibir a los clientes.

Con el paso del tiempo el lugar se ha convertido en parte de la cultura popular mexicana, un sitio que ha sobrevivido a las crisis y a las modas, cuyo ingrediente secreto es la generosidad y creatividad de sus dueños.