Josefina López: la gastronomía como una forma de crear comunidad

Entrar a ese lugar, observar los colosales vitrales que dejan ver a lo lejos pequeños jardines tan naturales, contrastantes con esta gran urbe de concreto. La elegancia se hace presente a cada paso dado. En los acabados de fina madera se cuelan etéreos rayos de sol sobre las mesas de corte tradicional y las discretas sillas de mimbre. En cada platillo que se sirve y cada bebida que se disfruta se rinde un tributo a México y sus sabores.

Así es el Restaurante Chapulín, un lugar que fusiona perfectamente la elegancia y tradición que México dispone. Esta combinación de dos mundos no sería posible sin las habilidades y estilo de Josefina López Méndez, la mente maestra detrás de cada ingrediente y sabor de este recinto. Mujer de gran determinación en sus palabras, pero sobre todo, en la forma de describir su pasión por la cocina. Nos platicó acerca de su obra gastronómica y de las tradiciones que le han ayudado a construir una mejor versión de ella.

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De la tradición a la construcción de un estilo propio

Originaria de Oaxaca, desde muy pequeña fue inculcada con el amor hacia la cocina: “Tuve la fortuna de crecer en un estado rico en gastronomía, nuestras tradiciones oaxaqueñas siempre nos llevaban a estar en familia y vivir de cerca la experiencia. Eran situaciones muy comunes, pero que siempre mantenían unida a la comunidad”.

Dichas tradiciones siempre serán fuertes y dejarán huella en quien las vive. En el caso de Josefina, las ‘mayordomías’, aquellas fiestas en donde se festeja a un Santo Patrono, fueron gran parte de su influencia.

En el poblado de San Agustín de las Juntas, de donde es originaria, es común que se organicen para celebrar al santo que lleva su nombre. Entre toda la comunidad, se juntan los insumos necesarios y las cocineras tradicionales se encargan de preparar la comida. Éstas últimas son las que le enseñaron las bases de lo que ha construido hasta ahora:

“Las cocineras tradicionales son mi mayor influencia, pero sobretodo, mi mayor inspiración. Siempre hemos tenido en casa a alguien que nos dé de comer. Esa persona siempre va a tener un sello muy allegado a ti. Las cocineras tradicionales con las que yo crecí siempre harán las cosas con tanto amor, estén donde estén. Eso es inspirador”.

La cocina y la comunidad

Más allá de las tradiciones y el folclor con el que se vive rodeado, la cocina es una forma de crear comunidad, de estrechar lazos. A través de estas prácticas, Josefina aprendió la importancia del trabajo conjunto:

“Siento que como oaxaqueños nos es muy fácil hacer equipo, porque creemos que la comunidad es algo muy importante. Tradiciones como la Guelaguetza, en donde varios poblados se juntan y celebran a sus santos, nos enseñan a crear esta unión, a echarnos la mano los unos a los otros”.

Una de las grandes enseñanzas que le ha dejado la gastronomía oaxaqueña a Josefina es el poder darle su propio sello a las recetas tradicionales que le enseñaron en su comunidad. Dentro del restaurante la gente ya sabe por cuál platillo en específico viene, porque la chef ha logrado desarrollar ese propio estilo que le da originalidad a sus recetas.

Son varios retos por los que ha pasado la chef oaxaqueña para lograr darle forma a sus sueños, también ha sido una lucha de constante aprendizaje que la ha mantenido en el camino para buscar nuevas formas, olores y sabores que logren deleitar a todo aquél que los deguste:

“En México hay un sinfín de insumos que explotar y muchos estilos que aprender. Cada región del país tiene una forma de cocina diferente, por eso la actualización y el aprendizaje debe ser constante cuando te dedicas a esto”.

Los ingredientes básicos y el reconocimiento a los productores mexicanos

En cada cocina mexicana hay ingredientes que no pueden faltar; todo dependiendo de la región del país de la que se hable. De hecho, cada uno de ellos pasa a darle legitimidad a la gastronomía regional, y lo mejor, se vuelven una costumbre que se transmite de generación en generación.

Josefina tiene en su haber distintos ingredientes que le ayudan a plasmar en cada uno de sus platos un sello único, influenciado por la diversa gastronomía oaxaqueña:

“El cacao me gusta mucho, sobretodo porque México es el único país en el mundo que produce cacao criollo, aunque lo haga en muy pocas cantidades. Me encanta su sabor, su color y es un ingrediente que he consumido desde que era niña”.

La relación que tiene el restaurante con los productores de insumos es muy estrecha. Antes de venir a México, Josefina y su equipo empezaron a buscar productos que bien podrían ser explotados aquí en la capital:

“Nuestros frijoles son de una comunidad que se llama Santa Ana. Acudimos a ellos directamente para comprárselos. Pero no son los únicos; para adquirir gran parte de los insumos utilizados en el restaurante, vamos directamente con los productores a pedirselos, creemos en la calidad de cada uno de ellos”.

“Si hay algo que tiene México, son productos muy buenos. Por eso nuestra responsabilidad como consumidores es aprovechar al máximo cada ingrediente que podamos tener en la cocina. Cada parte de cada ingrediente puede ser aprovechada de distintas maneras”.

Como México no hay dos

La gastronomía mexicana tiene ese ‘algo’ que la hace única, que la hace tan de nosotros. Todos esos detalles la diferencian visiblemente de lo que otros países muestran a sus comensales:

“La picardía y esa parte tan festiva que tenemos hacia los ingredientes, la forma de comer, de agarrar todo con las manos. El hecho de que el maíz sea fundamental en nuestra gastronomía, de que nos guste comer insectos. Todas estas cosas hacen de la cocina mexicana algo único”.

Radiografía del Chapulín

Este restaurante se ha posicionado durante cuatro años consecutivos dentro de los 120 mejores restaurantes de México. En palabras de Josefina, más que un reconocimiento, es una gran responsabilidad, pues esto te hace querer mantener la misma, incluso, una mejor calidad año con año.

“Lo que hemos hecho siempre y queremos seguir haciendo en Chapulín es explotar en mayor medida posible nuestros insumos. Que el comensal viva una experiencia gastronómica única y, sobre todo, que sepan que todo aquí está hecho en México y por manos mexicanas”.

Josefina ha formado una familia muy fuerte dentro de Chapulín. El poder mantenerse unida a la gente con la que trabaja ha sido otra de las grandes enseñanzas que le ha dejado Oaxaca. El vivir en familia, en comunidad.

En sus planes a futuro está el construir su propia empresa, pero considera que aún le falta aprender y conocer más sobre este amplio cúmulo de datos llamado gastronomía:

“No sé si será una empresa grande o pequeña, pero si de algo estoy segura es que me quiero dedicar totalmente a la cocina. Si lo realizo, también me dedicaría a ello con mucha pasión, utilizando todos los ingredientes de los cuales me he enamorado mucho”.

Fotos: Carlos Aguilar y Alan García