Huitlacoche: Un extraño manjar que sólo los mexicanos saboreamos

El Huitlacoche o cuitlacoche, es un hongo llamado científicamente, Ustiligo maydis, que crece parasitariamente en las mazorcas del maíz. Se introduce entre los granos del elote, deformándolos, dándoles un color entre gris oscuro que cuando maduran liberan esporas negras en la mazorca.

En otros países se considera una plaga capaz de eliminar cosechas enteras en cuanto presentan signos de contagio, ya que fácilmente se propaga entre las milpas. En tiempos prehispánicos, era visto como una anormalidad del maíz, un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida total de la mazorca.

Es por eso que no es un alimento milenario mesoamericano, como la mayoría piensa o como se llega asegurar en algunos libros o sitios de Internet.

‘Algo raro’ sobre la mazorca

De acuerdo con Raúl Valadez Azúa, especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, en ninguna fuente antigua existe referencia como un alimento sagrado. De hecho, en el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, en donde aparece la imagen más antigua, del cujtlacochi (en náhuatl), se concibe como ‘algo raro’ que crece sobre la mazorca.

Sin embargo, este tipo de hongo se comenzó a consumir desde la Colonia, hasta el siglo XIX, que funcionaba como alimento de subsistencia para los indígenas y campesinos. Ya a partir del siglo XX paso a convertirse en alimento de la elite mexicana.

En el libro ‘Cujtlacochi. El cuitlacoche’, en el que Raúl Valadez es coautor junto con Ángel Moreno Fuentes, micólogo del a Universidad de Hidalgo y Graciela Gómez Álvarez, bióloga de la UNAM, explica que ese hecho coincide con la introducción de la llamada ‘trufa mexicana’ en ciertos platillos como las crepas de la cocina francesa.

A mediados del siglo, la clase alta busco emparentarse con lo europeo, lo que propicio a que se adoptara como una especie de símbolo nacional. Debido a esto, es un alimento que tiene menos de un siglo y solamente en nuestro país se aprovecha.

Hoy en día es un producto culinario que forma parte esencial de la gastronomía mexicana. Además, es rico en algunos aminoácidos, como la licina, necesaria para que el cuerpo pueda constituir sus lotes de proteínas, contiene vitamina C y varios minerales.

En Puebla y Veracruz, el huitlacoche se usa como planta medicinal para inducir el parto debido a que provoca y causa contracciones en el útero. En la huasteca potosina e hidalguense se usa como medicina para tratar la diarrea y problemas digestivos. En Chiapas lo utilizan para preparar una bebida tradicional llamada esmoloc.

Ya en la capital es común degustarla en tacos y quesadillas. Antes solo se consumía en época de lluvias, pero debido a su gran consumo ya se cultiva durante todo el año, incluso llega a ser más cara que la carne de res o la propia mazorca sana.

Con información de DGCS – UNAM