Bebidas mexicanas se preparan con identidad y cultura

Por Gerardo Avendaño

Las bebidas tradicionales mexicanas forman parte de la gastronomía nacional y en general de la vida cotidiana de la sociedad; desde su producción hasta su consumo están impregnadas de la identidad y cultura de cada región, declaró Antonio Soto, curador del Museo del Objeto del Objeto (MODO).

Esta característica ha hecho que productos como el tequila, el mezcal y los vinos nacionales destaquen a nivel mundial y “la idea es que los productores busquen hacer bebidas con una identidad mexicana”, declaró Soto en entrevista con Notimex.

Comentó que la riqueza en las bebidas es bastante amplia y de mucha calidad, pues en cada región del país existe una bebida alcohólica y no alcohólica distintiva, que es preferida por sus habitantes. Desde el sotol, consumido en Chihuahua, hasta el tascalate de Chiapas, cada una de ellas con diferente sabor, pero con la cualidad de representar a su gente.

El también director de colecciones del MODO, relató que hasta marzo de este año el recinto albergó una exposición nombrada “¿Qué te tomas? Las bebidas mexicanas”, la cual contaba con dos mil 900 piezas que contaban la historia de las bebidas de México en los últimos 500 años.

En la investigación para montar la muestra, relató que exploró la importancia que tienen las bebidas en nuestra sociedad, pues, aunque pertenecen a los hábitos comunes, su significado detrás de la producción y consumo es de gran valor.

“Descubrimos que han sido muy relevantes para la vida mexicana; por ejemplo, el pulque fue muy importante para las culturas prehispánicas porque era una bebida muy nutritiva, un equivalente de la cerveza. También para los pueblos mesoamericanos tenía una importancia sagrada, lo mismo que el aguamiel que es el líquido que sale del maguey sin fermentar”, señaló.

Relató que históricamente las bebidas se han desarrollado de formas particulares, en algunos casos provienen de prácticas ancestrales y en otros son el resultado de la fusión de culturas, como los destilados de agave que surgieron en la época de la Colonia al implementarse nuevas técnicas de preparación que trajeron los españoles a México.

“Como objeto cultural lo que representan es la mezcla de lo español con lo indígena, porque son producidas con ingredientes autóctonos como es el jarabe de agave, con procesos europeos como es la destilación”, explicó.

Describió que el consumo ha variado a lo largo de los años, y en diversos momentos estuvo ligado a proyectos de Estado.

“Durante el siglo XIX, las bebidas mexicanas eran muy mal vistas, por ejemplo, lo peor que te podías tomar era un mezcal, era una bebida cuyo consumo se ligaba a las clases populares y bajas; contrastaba con el consumo de vinos franceses en el Porfiriato. Ahí se volvió un periodo de influencia europea y afrancesamiento y lo elegante era tomar vinos españoles y francesas”, expuso.

Sobre la cerveza, reseñó que se introdujo a México durante el imperio de Maximiliano de Habsburgo, a mediados del siglo IXX, ahí empezó a ser consumida como una bebida exótica en honor al nuevo gobernante, ya que esta bebida era muy popular en Austria de donde era originario.

Apuntó que su consumo se popularizó entre 1915 y 1920 y tuvo su auge con la creación de cervecerías mexicanas como Cuauhtémoc, Moctezuma y Modelo.

 “A finales de los años 20 del siglo pasado existe un proyecto de Estado para regular el consumo de licores fuertes como los mezcales y el tequila, y hay una serie de medidas antialcohólicas que empiezan en 1928, lo curioso es que en ese entonces la cerveza no era considerada una bebida alcohólica”, dijo.

Soto señaló que bebidas como la cerveza y el tequila destacan por su popularidad; sin embargo, existe una gran cantidad en todo el país, tan sólo en la exposición del MODO incluyeron más de 80 bebidas diferentes en una sala dedicada a las producciones locales.

“Lo que encontramos es que hay muchos licores dulces de fruta que se producen en distintas regiones, una constante es que estos licores se hacen para aprovechar los excedentes de las cosechas”, dijo.

En este sentido, comentó que no sólo las bebidas alcohólicas forman parte de este menú gastronómico, productos como el atole, las aguas de fruta, el chocolate, el café e incluso los refrescos enriquecen la variedad.

En Sonora, la bacanora es la bebida tradicional, consiste en un mezcal hecho de jugo de la cabeza del agave, asado fermentado y destilado.

En la región suroeste, el pozol (bebida a base de cacao y maíz) goza de popularidad; en Guanajuato, el agua de mezquite es de gran tradición, mientras el atole de pepita destaca en la gastronomía de Quintana Roo.

Soto destacó que las bebidas tradicionales de México representan otra oportunidad para que el país sobresalga en todo el mundo, y en casos como el tequila se ha logrado, pero es necesario invertir y trabajar en estrategias de promoción.

“El proyecto más exitoso ha sido el tequila, que inició en los años 50 y la denominación se otorga hasta 1978. La Denominación de Origen es una clasificación que otorga el OMPI (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual) y esta denominación lo que hace es proteger las formas de producción tradicionales”, señaló.

El curador del MODO puntualizó que industrias como la cervecera y refresquera fueron las primeras en utilizar estrategias para posicionarse en el consumidor, apoyándose en el cine, sobre todo en los dramas campiranos donde era común escenas donde aparecían los productos.

“La imagen icónica de Pedro Infante tomándose una botella de tequila ya forma parte del subconsciente colectivo, forma ya parte de todos nosotros”, comentó.

Por ello, consideró que para resaltar una bebida, productores, distribuidores y consumidores deben trabajar en conjunto.

“Es curioso como habiendo otras bebidas como el sotol, que son muy similares al tequila, que tienen esta Denominación de Origen, el tequila y los mezcales son muy populares y otras bebidas no, esta denominación no te garantiza la popularidad y esto tiene que ver con cómo los productores se regulan, como hacen estos proyectos de difusión y muchas veces entra ahí el Estado para difundir estos proyectos”, dijo.

Soto enfatizó en enaltecer la identidad de cada bebida para propiciar su conservación, popularizarla y de ese modo que la sociedad mexicana pueda disfrutar de toda esa variedad. Puso como ejemplo los vinos mexicanos que dejaron de imitar sabores de otras partes del mundo y entonces fueron reconocidos por su calidad.

“A pesar de que los vinos mexicanos tienen una tradición bastante larga, de más de 400 años, en todo este periodo nunca buscaron desarrollar como una identidad propia que es algo que se da de forma reciente”, declaró el curador.

“Hay mucho desconocimiento, por ejemplo, mucha gente no sabe que la cerveza no es tradicionalmente mexicana, hay otras bebidas como el pulque que son apreciadas sólo en el centro y no son muy conocidas en el norte, y la idea es que la gente conozca todas las opciones que hay”, enfatizó.