Nelly Córdova rescata recetas prehispánicas en su “Cocina Chontal”

Por Armando Pereda Maldonado

Con la finalidad de rescatar los orígenes de la cocina tabasqueña, Nelly Córdoba decidió abrir su propio negocio gastronómico en esta ciudad del sureste mexicano, donde pretende que los comensales se transporten 70 años atrás.

En entrevista afirmó que decidió dejar a un lado su profesión de Derecho, para dedicarse al ciento por ciento a su “Cocina Chontal”, lugar en el que se preparan platillos con recetas prehispánicas.

Indicó que desde el principio quería que su comida marcara la diferencia en el mercado y para eso empezó a cocinar de manera diferente, regresando el tiempo, como originalmente se guisaba, que era a la leña.

“Un cocinero nace en el momento y no tiene edad, se perfecciona quizá con técnicas, la experiencia y los años, se topa en su vida con una meta que lo atrapa y enamora”, declaró después de haber cocinado enchiladas con mole.

Platicó que esta profesión la atrapó hace muchos años, teniendo la oportunidad de contar con una madre, a quien calificó como una cocinera extraordinaria, de quien aprendió 80 por ciento de lo que conoce, y el resto lo asimiló durante las vacaciones que tenía con su abuela paterna.

Entonces decidió incursionar en el mundo culinario cuando tenía 10 años, con la realización de platillos sencillos, sin mucho grado de dificultad. Desde entonces lo ha seguido haciendo de manera ininterrumpida.

Algo que agradece es que su familia la apoyó a estudiar para ser abogada, licenciatura que concluyó con éxito en la Universidad Juárez de Tabasco; sin embargo, abandonó el ejercicio de esta profesión cuando tomó la decisión de que lo que realmente le apasionaba en la vida era cocinar.

Para su fortuna, dijo que desde hace 21 años tenía una propiedad, una pequeña casa de 70 años de antigüedad que adquirió y tomó la decisión de restaurarla durante 18 meses.

Ésta tiene elementos auténticos, que conservó cuidadosamente, luego de que recorrió varios lugares para encontrar los elementos originales y auténticos que recrearon la cocina chontal en su totalidad.

Para Nelly, algo muy apreciado son las tejas con las que cuenta este lugar, pues tienen más de 130 años y fueron el techo durante mucho tiempo de una hacienda extinta, que luego se dio a la tarea de rescatarla y montarlas.

En total son ocho mil tejas de la misma edición, con elementos muy escasos, pero lo más importante es que son con los que una familia de Tabasco convivió, subrayó.

La residencia cuenta con dos hectáreas de propiedad con árboles frutales, siembras en algunos puntos; “recolectamos, traemos, transformamos y llevamos a la mesa del comensal con ingredientes que para nosotros tienen un gran valor”, mencionó.

Esto último lo expresó, porque aseguró que esta forma de cocinar habla de la forma de vivir del verdadero tabasqueño de campo, quien conoce la tierra, el verdadero proceso del cacao al chocolate y todo lo que implica un lugar como éste.

Abrió al público hace año y medio aproximadamente. En principio en realidad quería cocinarle a sus amigos, para que ellos pudieran ayudarla a traer más clientes y tratar de convencer principalmente al tabasqueño que se ha olvidado de sus tradiciones y raíces gastronómicas.

“Muchos pensaban que el petróleo era su única riqueza y se olvidó de toda su cultura que tiene detrás y entonces quise enamorarlo con estas costumbres; para mi sorpresa se salió de control”, puntualizó Nelly, quien exhortó a la conservación de la cocina tradicional del estado, así como su difusión fuera de las fronteras de Tabasco.

La especialista quiere que sus clientes cuando acudan a este punto de reunión, se sienten y disfruten de la comida, platicando con quien tienen enfrente, qué piensa, que es lo más importante.

“Es comer como se comía antes, con la familia, en un lugar totalmente austero, pero que guarda una gran belleza, es sencillo, no tiene lo que para mí son distractores como internet, música u otro elemento de la tecnología”, concluyó Córdova, quien afirmó que la leña, el barro y el humo la ayudan a darle sazón a la comida.

Hacer los platillos es todo un arte, opinó, dentro de los cuales se encuentran: tortilla tradicional, cocido de pavo criollo, picadillo, horneado tradicional y guisos con pejelagarto, que son un poco exóticos, entre otros.