Ana Rosa Beltrán, la chef que rescata la gastronomía chihuahuense

La chef Ana Rosa Beltrán lleva más de 30 años investigando y promoviendo la conservación de la gastronomía chihuahuense. En especial la de la Sierra Tarahumara. Ahora está alzando la voz para rescatar a algunos de los ingredientes que están en riesgo de desaparecer. Entre los principales factores están el uso de pesticidas, la deforestación, los cambios climáticos y la contaminación.

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Pistache, cebolla cacahuate, trigo…

Chihuahua es un estado que produce, pistache, cebolla, cacahuate, trigo, chiles, avena, algodón. Asimismo, alfalfa, nueces, durazno, manzana, cereza. Y, por supuesto, maíz para el consumo nacional e internacional. Cabe mencionar que tan solo en Chihuahua se cultivan 13 especies diferentes de maíz de las que se obtiene el pinole. Uno de los ingredientes característicos de la Sierra Tarahumara.

Beltrán del Río señala que sequías como las que se dieron entre 2011 y 2012 estuvieron apunto de provocar la pérdida de maíces como el pepitilla, el complejo cristalino y el apachito. 

Entre los ingredientes con más riesgo están la calabaza, la miel, el quelite, el chile silvestre y el frijol porque su consumo se ha disminuido drásticamente. A esto se suman problemáticas como la poca reforestación del sereque. Del que se obtiene el sotol y que sin una explotación responsable desaparecerá en 10 años.

Ana Rosa Beltrán embajadora de la gastronomía de la Sierra Tarahumara

La investigadora y también embajadora de la gastronomía de la Sierra Tarahumara hace un llamado para que los chefs chihuahuenses utilicen los ingredientes locales. Asimismo, promueve iniciativas como el Semillatón, un evento que tiene como fin el rescate y la conservación de las semillas de maíz endémicas del estado.

El Semillatón fue creado en conjunto por el Instituto de Biología de la UNAM, la Conabio y diversas organizaciones ambientales. Esta iniciativa apoya a los campesinos de la Sierra Tarahumara para que mantengan sus agroecosistemas tradicionales. De igual manera, los capacita para conservar y cultivar semillas nativas. 

FOTO PRINCIPAL: ANIMAL GOURMET