La ONU reconoce al chef mexicano Enrique Olvera

Sin duda la gastronomía mexicana no sólo nos alimenta el cuerpo y el corazón. Sino que siempre busca ir más allá y establecer vínculos inesperados. Tal es el caso del chef mexicano Enrique Olvera, quien recientemente fue reconocido por la ONU, gracias a su cocina sustentable.

Su restaurante Pujol, se posicionó en el doceavo lugar en el ranking mundial de los 50 mejores restaurantes del mundo. Y a lo largo de su carrea se ha enfocado en cocinar y producir comida que no genere ningún impacto negativo en el mundo.

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¿Pero, cómo que sustentable?

El menú del chef Olvera cuenta con sólo tres categorías; una barra de tacos, un menú de maíz y uno de mar. Es decir, la carne de res está completamente fuera de su establecimiento. Una de las causas, es que tanto él como todos sus integrantes son conscientes del impacto en la huella de carbono que la carne de res genera en el mundo.

“Estamos muy interesados en fomentar un consumo más consciente y respetuoso del medio ambiente y que al mismo tiempo beneficie a productores locales”.

Enrique Olvera, Chef

Un compromiso que nos beneficia a todos

Pero eso no es todo, pues su restaurante también se preocupa por el origen de los productos que llegan a nuestras bocas. Su red de comerciantes que ha forjado con los años, sólo produce alimentos locales de zonas como Oaxaca y Xochimilco.

Su propósito es adquirir alimentos que crezcan de una forma natural para que conserven su sabor y todos sus nutrientes sin pasar por procesos contaminantes y corrosivos. Además, la basura orgánica que se genera con sus desechos es devuelta en una composta que los mismos agricultores utilizan después.

“Necesitamos no perder ese vínculo, hoy en día ya no sabemos de dónde viene la comida, no sabemos cómo se produce y hablamos de comida chatarra pensando que sólo son cosas fritas o comida rápida. Pero hay jitomates que son chatarra porque crecen en hidroponía con miles de químicos y sin ningún valor nutricional”.

Un chef que revienta la cocina, y que salva al medio ambiente

Todo esto se refuerza con otras de sus formas que buscan preservar lo natural. Como su propio molino, en donde elabora sus tortillas a base de maíz criollo, sin harina u otro ingrediente que deteriore su valor orgánico.

Por eso y más, la ONU le otorgó este reconocimiento. Debido a que su red gastronómica no sólo beneficia el paladar de sus comensales. Sino a los productores locales y a nuestros ingredientes milenarios que buscan conservar sus sabor y calidad.

Foto principal: Thomas Hart