Tapesco: Técnica culinaria

Tradicional de Tabasco.

Uno de los estados de la República Mexicana con más diversidad gastronómica es Tabasco.

El tapesco es un procedimiento de ahumados ancestrales que se ocupa en la cocina tabasqueña

Del náhuatl tlapachtli, consiste en una rejilla cubierta de diversas hierbas que es encendida con madera y que sirve para cocinar los alimentos en poco tiempo.

Es así como en Tabasco se da uno de los platillos más típicos de esta región los ostiones al tapesco.

Sin embargo, no es el único platillo, también se acostumbra a colocar peces y moluscos para cocinarlos con esta técnica

Este sistema de cocción perteneció al ámbito nómada en el norte de Mesoamérica.

Hablamos de una rejilla que se coloca en el fondo de una olla para cocer los alimentos al vapor

Puede estar confeccionada de carrizo o elotes hojas de maíz o barras de hoja de plátano.

Esto en el estado de Tabasco sin embargo en algunas alfarerías de otros estados en donde se practica la misma técnica culinaria como Puebla, se fabrican ollas con la rejilla de barro integrado mientras muchas vaporeras o tamales de aluminio o acero inoxidable y en su rejilla incluida.

Pero hoy te hablaremos específicamente sobre los ostiones al tapesco.

En una parrilla casi al ras del suelo, separada de él sólo por pan de bloques de cemento, los recolectores de ostión colocan palma de coco seca, hojas de pimienta y sobre la parrilla, los ostiones que recolectaron

Encima de los ostiones colocan más hojas de pimienta y los tapan con hojas de plátano, lo que hace las veces de un horno.

Con la palma de coco seca, prenden el fuego en el carbón de mangle y se van ahumando y cociendo.

Cuando las hojas se consumen y los ostiones al tapesco comienzan a tronar, casi como si fueran palomitas de maíz, avisan que están en su punto perfecto.

Se retira la parrilla del fuego los pescadores los abren con un cuchillo y se disfruta.