Saberes y sabores, al rescate de ingredientes tradicionales

Chefs y campesinos se unen en Saberes y sabores, para rescatar los ingredientes que están en riesgo de desaparecer. Y es que, muchos alimentos sufren por el cambio climático o por la disminución de su uso en la cocina. 

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Los alimentos en peligro

Uno de los alimentos que más sufre es el chile poblano. Éste se usa para los chiles en nogada cuando están frescos, y para el mole cuando están secos. Lo que sucede con él es que se importa la semilla híbrida de China. Y, aunque es más cara, se usa más porque se da todo el año y el cultivo requiere menos cuidados. Sin embargo, no es el mismo sabor del auténtico sabor del chile poblano.

Lo mismo sucede con otros chiles, como el huacle o el pasilla mixe. Así como con otros ingredientes como los: frijoles ayocote, vaquita y rosa de castilla y el tomate arriñonado. Las manzanas panocheras, peras de San Juan, durazno criollo, piñones y nuez fresca también están en grave riesgo. Y todos ellos, son elementos de los tradicionales chiles en nogada.

Por un lado, el cambio climático afecta gravemente la producción de ciertos frutos, ya sea por calor o frío extremo. De hecho, los frutos se queman; y si llueve mucho, es peor la situación.

Otra razón es el desuso de ciertos frutos o ingredientes en la cocina. Algunos son tan pequeños que no llaman la atención y no se usan, aunque en realidad gozan de un sabor increíble. Otras veces no se usan por el desconocimiento de su existencia, por la región, etc.

Campañas para salvarlos, saberes y sabores

Este problema ocurre en varios países latinoamericanos; y son varias las campañas que buscan concientizar a las personas al respecto. Una de ellas es Saberes y sabores, que se desarrolla en América Latina y el Caribe. Su objetivo es enriquecer, valorar y recuperar el conocimiento tradicional de los recursos alimenticios. Sobre todo, los de las mujeres que trabajan en las zonas rurales de la región latinoamericana.

De igual forma, pretenden dar visibilidad a los logros y desafíos de las mujeres rurales. Así como su papel en la promoción de la alimentación tradicional y saludable.

Si quieres, entra al sitio de Saberes y sabores y consulta el recetario de hace un año. Éste está editando por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Esta es una gran forma de recuperar los sabores de los platillos más tradicionales.

FOTO PRINCIPAL: MARIO JIMÉNEZ LEYVA NOTICIAS VOZ E IMAGEN OAXACA