Nixtamalizar, el proceso prehispánico de preparar masa

La comida tradicional mexicana no es muy sencilla de preparar como normalmente vemos. Un ejemplo muy sencillo son las tortillas, el ingrediente principal de miles de platillos mexicanos. Preparar la tortilla artesanalmente como en comunidades mexicanas, no es nada fácil. Incluso existe un término que muy pocos conocen y ocupan. Se trata de ‘nixtamalizar’, pero ¿qué quiere decir esto y cómo se hace? No te preocupes, aquí te explicamos cómo funciona.

¿Qué significa nixtamalizar?

El término ‘nixtamalizar’ existe desde hace siglos en la historia de nuestro país. De hecho, es un proceso que nos da identidad como mexicanos.

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La nixtamalización se trata de un proceso en el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva. Todo este procedimiento da origen a la masa nixtamalizada. Ésta es utilizada para preparar tortillas, tamales, entre otros platillos mexicanos.

Ahora, con la venta de harina de maíz preparada, entre otros productos, se ha perdido esta costumbre. Pero en comunidades agrícolas se continúa realizando.

Pero no creas que hacer este procedimiento es muy fácil, pues para que un grano de maíz llegue a ser capaz para hacer tortillas, se realizan cambios tanto físicos como químicos. Los cuales son producidos a partir de la nixtamalización.

La función del procedimiento del maíz es alcalinizar el grano maduro, desprender la cáscara y hacer que los nutrientes de este sean absorbidos.

¿Cómo nixtamalizar el maíz?

Para poder llegar a esto, los pueblos prehispánicos tradicionalmente hervían agua, con ceniza y maíz. Actualmente se sustituyó la ceniza por cal. Una vez que todo se encuentre cocido alcalinizado se muele el grano en un metate de piedra volcanica. Aunque también puede realizarse en un molino.

La molienda del grano tiene que ser muy fina, sin dejar grumos en la masa. Para medir las cantidades de la nixtamalización es que por cada kilogramo de maíz se utilizan aproximadamente 10 gramos de cal y dos litros de agua.

Y aunque el proceso de nixtamalizar es muy tardado, es una forma tradicional de nuestros antepasados de preparar los deliciosos alimentos de nuestra cultura.

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