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Mole Negro

Mole negro de huitlacoche, platillo de cenizas

Del pequeño estado de Tlaxcala es originario un mole negro que se elabora con huitlacoche y es toda una tradición, ¿lo has probado?

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Un ingrediente que se convierte en cenizas

En cuanto al origen de este platillo hay dos teorías. Una de ellas es que nació en la época colonial, pues la receta original es con carne de puerco. Sin embargo, la otra teoría es que pudo ser prehispánico y su preparación se modificó con el tiempo.

Mole Negro
ANIMAL GOURMET

Tradicionalmente el mole negro de huitlacoche es una comida para día de muertos. Aunque la temporada del huitlacoche es de junio a septiembre gracias a las lluvias, es posible comerlo el resto del año.

¿Cómo? Las familias secan el huitlacoche para tener siempre disponible este ingrediente. Para ello, lo colocan en sus azoteas durante seis meses. Pero hay que tener mucho cuidado, ya que una ligera lluvia podría mojarlo y el conteo tendría que reiniciarse. También se debe voltear cada determinado tiempo para que se deshidrate uniformemente.

Después de los seis meses, se cuela y limpia para quitar la tierra y quedarse únicamente con el hongo. Posteriormente se muele hasta crear un polvo fino como las cenizas. Así, el mole negro de huitlacoche puede hacer presencia novenarios y otras ocasiones especiales.

Por lo general, el mole de huitlacoche va con carne de cerdo. Pero también hay quienes lo preparan con res, pollo o en enchiladas.

Mole negro y huitlacoche, gran combinación

Si no lo has probado, te invitamos a hacerlo. Aquí te dejamos la receta.

•        2 cucharadas de manteca de cerdo

•        3 chiles chipotle mecos, asados, sin venas ni semillas, remojados

•        ¼ de kilo de masa de maíz

•        ¼ de cebolla blanca

•        2 ramas de epazote

•        1 kilo de huitlacoche

•        3 dientes de ajo

•        Sal y pimienta

•        6 costillas de cerdo

•        Agua

Mole Negro
MALETA DE VIAJES

En una cazuela con un 1.5 litros de agua coloca las costillas de cerdo, el ajo, la cebolla y un poco de sal. Luego, tapa la olla y deja cocer la carne por una hora a partir de que empieza a hervir. Al final la carne debe estar suave; reserva el caldo y la carne por separado.

Después, hierve los chiles por 10 minutos hasta suavizarlos. Posteriormente, agrega los chiles, el epazote, el huitlacoche desgranado a la licuadora y muele. Esta salsa debe quedar fina, así que cuélala.

A fuego alto, en otra cacerola deja la manteca y cuando empiece a humear, añade la carne. Tras unos minutos, añade la salsa. Ahí salpimienta al gusto y deja cocinar.

Por último, deja cocinar durante 30 minutos más a fuego lento.

A la hora de servir, no olvides acompañar tu mole negro de huitlacoche con unas ricas tortillas calientes.

FOTO PRINCIPAL: FOOD AND TRAVEL

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