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Las ollas de barro: tradición en la cocina mexicana

Para los frijoles, para el mole y hasta para el café; las ollas de barro son un elemento tradicional en las cocinas de México

Las hay de distintos tamaños y formas. Aunque tienen un color característico debido a su material, no deja de haber variedad en su producción; pues el hacer las ollas de barro tiene algo de arte, además de que llevan consigo años de tradición.

Hacer uso de estas ollas te da grandes ventajas en la cocina; puesto que puedes encontrar una para cada ocasión o preparación. Existen familias en donde hay una olla de barro para cada guiso; o la típica olla grande para el arroz de las comidas familiares.

El sabor de la comida no solo se mantiene mejor en estos recipientes; sino que, según las enseñanzas que han pasado de generación en generación; hasta el proceso de cocción es diferente; por lo que son ideales para recetas que requieran tiempo para cocinarse. Es común observarlas en las ofrendas del Día de muertos, o en la mesa durante las Fiestas Patrias.

Hubo una época en la que se corrió el rumor de que las ollas tenían consecuencias nocivas para la salud; puesto que se elaboraban con un elemento que contenía partículas de plomo. Si bien se comprobó científicamente que el plomo causa graves consecuencias en la salud; tanto los artesanos como organizaciones gubernamentales buscaron la manera de erradicar el plomo de las ollas sin dejar de producirlas. de este modo, se logró conservar un de las más grandes tradiciones mexicanas y asegurar que los consumidores se encontrasen libres de riesgo. Hoy en día, las ollas ya no contienen residuos de este metal.

Por supuesto, toda persona encargada de la cocina de la casa sabe que las ollas deben curarse antes de cocinar en ellas. Esto ayuda a evitar que el desgaste producido por la comida, los líquidos y el calor suceda demasiado rápido. Además, se ha asegurado que de esta forma las ollas ya no sueltan partículas de barro o de material (pues se curan todas, no solo las de barro); lo cual sería dañino a largo plazo para los comensales de la casa. Existen diversas formas de curar ollas, y por lo general éstas se transmiten en las familias de generación en generación.

Natalia E. Avendaño

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