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Jonathan Montealegre bartender

Jonathan Montealegre reinventa la esencia de las bebidas mexicanas

La Gastronomía mexicana tiene infinidad de caminos para explorar. Hay tantos sabores y aromas que merecen ser descubiertos. Un aspecto muy tradicional del mexicano es que le encanta combinar sabores. Creemos que mientras más extraña sea la combinación más chido es el sabor. Bueno, pues en la cuestión de las bebidas mexicanas hay casos similares. Existen y a la vez se van formulando nuevos sabores que son del gusto y preferencia de quien las consume.

La magia de la mixología

La mixología es justamente quien se encarga de tratar eso. Gracias a ella, se logra armónicamente la combinación de sabores, colores y olores en una bebida. Para poder realizarlo exitosamente, se requiere de mucha preparación y práctica, y eso es algo que Jonathan Montealegre Gutiérrez, bartender de Limantour Polanco tiene.

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De aspecto fresco y determinado, ha dedicado gran parte de su vida a estudiar los sabores de México a través de las bebidas. Su pasión por la mixología está marcada por el hecho de que quien pruebe una bebida preparada por él, tenga una experiencia única con los sabores.

“Mi estilo está basado en los viajes que he tenido. Tomo elementos gastronómicos de cada sitio al que voy y cada uno de ellos me permite crear una bebida diferente. Prácticamente, esa bebida te está contando la historia de aquel lugar a través del sabor”

Dentro de sus técnicas para mezclar, Jonathan lleva a cabo una creada por él mismo denominada ‘La teoría del color’. Con ella basa la preparación de un coctel en una paleta de color especificada que armonice lo que está preparando:

“No se trata de mezclar por mezclar. Con esta técnica, aunque parezca simple, podemos entender más fácil cómo funciona el mundo de los sabores”.

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La esencia de los sabores de México es única

La esencia de los sabores de México es única. La compatibilidad que tiene cada ingrediente y la conceptualización de un buen coctel, no sólo es del agrado del mexicano que reconoce sus sabores. También lo es de muchos extranjeros que buscan conocer nuevas experiencias. Jonathan considera ese aspecto como uno de los más importantes para la realización de su trabajo, además del hecho de viajar para conocer nuevos insumos.

 “Creo que México es un país muy rico en sabores, texturas e historia. Hace dos meses fui a España y les mostré un coctel que se llama Margarita al pastor; el cual lleva sal de cilantro. Para nosotros podría parecer normal, pero para ellos fue una sorpresa muy grande. Por eso mismo, es que el mexicano debe valorar los productos que tiene porque en otros países la gente desearía tenerlos”.

En casa, específicamente en la cocina, todo mexicano tiene una serie de elementos que definen la tradición de la gastronomía mexicana. Para pulir su propio estilo, Jonathan se basó en una cocina muy peculiar y en productos muy nacionales que todos podemos tener en el hogar:

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“Me gustan mucho los elementos que están en la cocina de mi abuela, como la canela, el romero y el tomillo, chiles. Me parece bastante interesante como, por ejemplo, tienes un chile en tu casa y le puedes dar miles de usos, muchos se pueden aplicar en la coctelería”.

Sin embargo, hay productos que no necesariamente vemos en la cocina, pero sí en las calles; porque ellos mismos forman parte de nuestra cultura. Son elementos, según Jonathan, que deben ser aprovechados en mayor medida, porque también tienen infinidades de usos gastronómicos:

“Me llama mucho la atención lo que sucede con el tepache. Hoy en día, los productos fermentados están de moda y México tiene al tepache como una de sus numerosas bebidas ancestrales que encuentras en cualquier lado. Pues incluso, para la preparación de esta bebida hay estilos muy diferentes, cada uno con el sello propio de quien lo elabora y con diferentes ingredientes”.

Bebida mexicana presente en la cocina

Las bebidas tradicionales mexicanas siempre están presentes en toda cocina, restaurante o bar. Su sabor es único y su tradición es muy grande. Por desgracia, muchas veces no les damos la importancia que merecen. No vemos todo el trabajo de manos mexicanas para que llegue a nuestros paladares. Jonathan sabe que es de suma importancia darles prioridad y tenerles respeto a estos productos:

“El boom del mezcal empezó hace un par de años y ha recorrido todo el mundo. El 85% de la producción de mezcal se hace en Oaxaca y el mundo poco a poco comienza a conocer la calidad y variedades del mismo. Últimamente, en las barras mexicanas le hemos dado la oportunidad también a mezcales que se hacen en otros estados y son sabores muy diferentes. Esa es la importancia de conocer nuestros productos para poder aprovecharlos”.

La hospitalidad en un establecimiento le da al cliente la confianza de regresar de nuevo a ése lugar que lo trató tan bien. Si un comensal está frente a Jonathan es porque quiere descubrir sabores y combinaciones nuevas. Entonces él, además de preparársela, se encargará de platicar con el cliente acerca del coctel, sus ingredientes, su sabor, su color y textura… su esencia:

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“Es parte de lo que más me gusta de mi trabajo. Cuando me piden algo especial, les platico por qué use tales elementos en su preparación, qué hace contraste en los sabores, entre otras cosas”.

Sumado a esto, Jonathan imparte cursos y clínicas relacionadas a la preparación de cocteles. En ellos muestra más detalladamente la radiografía de cada bebida e ingrediente mexicanos. Ello también sirve como una clase de formación complementaria para la gente que estudia coctelería o sus relacionados.

“La vida de un bartender no se limita sólo a la barra. Gracias a este tipo de espacios en donde se imparten cursos y clínicas es que uno puede empezar a proyectarse de otra forma, dando consultorías y haciendo más accesible el conocimiento del que nosotros disponemos”.

Jonathan tiene tres palabras en mente que le han ayudado en su camino: amor, paciencia y perseverancia. Eso lo ha llevado a donde está. Considera que seguir sus sueños y escuchar al corazón han sido piezas fundamentales en su carrera.

“Justo a partir de ahí las cosas te empiezan a llevar como deben de ser. Por eso es que en estos momentos estoy feliz, disfrutando esta etapa”.

Puedes seguir a este gran mexicano en Facebook. Ahí comparte información referente a su trabajo y a las clínicas que imparte.

Eduardo Gonzalez

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