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Gusano blanco de maguey: un lujo gastronómico

Reconocido internacionalmente como un alimento de lujo; el gusano blanco de maguey es muy difícil de obtener

Conocido con diferentes nombres; el gusano blanco de maguey se suele consumir frito. Muchas personas afirman encontrarle un sabor similar a las papas fritas, aunque más sutil. Otras aseguran que su sabor se asemeja más al del chicharrón de cerdo. En realidad, es la larva de una mariposa que crece en las hojas y pencas de maguey.

También llamado peca, palomilla de maguey o champoloco, el gusano blanco de maguey es conocido en náhuatl como meocuil. Aunque su cabeza y extremidades son de color café; el resto de su cuerpo es de color blanco, lo que le da ese característico nombre.

Se considera un lujo gastronómico debido a que es difícil de conseguir; y su extracción ocasiona que se pierda el maguey. Como esta planta tarda mucho tiempo en crecer, y es utilizada para múltiples fines, su pérdida resulta importante. Para obtener los gusanos hay que sacarlos del centro de la planta; y solamente pasando la época de lluvia. No se obtienen más que cuatro o cinco gusanos por cada maguey. Una vez extraídos, se fríen envueltos en hojas de mixiote; hasta que alcanzan una consistencia dorada y ligeramente crujiente.

La temporada del gusano blanco generalmente cae entre los meses de abril y mayo. Se suele consumir en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, Jalisco, San Luis Potosí, Oaxaca, y Puebla. Asimismo, es posible hallarlos en diversos sitios de la CDMX.

A pesar de ser un alimento o entrada bastante popular por sí mismo; este gusano es un ingrediente principal de la sal de chinicuil. Por otro lado, existe cierto tipo de mezcal que se prepara con gusanos de maguey; y se ha dicho incluso que no se podría diferenciar el tequila del mezcal si no fuera por esto. Sin embargo, esta práctica, que se realiza desde 1940, en realidad fue producto de un accidente: pues sucedió cuando se elaboró mezcal con un maguey infestado de gusanos del que no se dieron cuenta. Cuando se descubrió el error, decidieron aprovecharlo como estrategia publicitaria; debido a los elogios recibidos con respecto al sabor.

Natalia E. Avendaño

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