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El mezcal de pechuga es el tesoro de Oaxaca, ¿lo conoces?

Algunos estudios realizados por antropólogos mexicanos nos dicen que el mezcal se consumía desde tiempos remotos, más específicamente desde el año 400 a.C. Sólo que, a diferencia de nosotros, los antiguos destilaban el agave en ollas de barro. Si bien el tiempo ha marcado distintas formas de producir esta bebida, existe una que captura todo el espíritu tradicional de la región de Oaxaca. Nos referimos al mezcal de pechuga de pollo. Si, leíste bien.

Esta forma de destilación está hecha a base de gallina, guajolote o conejo, y cosiste en colgar un trozo de pechuga de pollo cruda dentro del alambique durante la destilación.

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Durante el proceso, el calor y vapor cocinan el pollo al mismo tiempo que destilan el agave, dotando al mezcal del sabor de un espíritu animal, que hace que la grasa y los jugos empapen el resultado final. Dependiendo del tiempo, el sabor final del mezcal de pechuga puede tener una calidad que recuerde sutilmente a un caldo de pollo caliente.

Pero, ¿por qué hablamos del espíritu?

Pues resulta que hacer este mezcal es todo un ritual. La mayoría de los maestros mezcaleros prefieren sacrificar gallinas viejas debido a su corto tiempo de vida. Además, todo se hace con un profundo respeto a los animales que ponen su espíritu en la bebida ancestral.

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Cuando el proceso de destilación está completo, el cuerpo del ave es colocado en un altar. Primero demostrando el amor por el trabajo hecho y segundo, como una ofrenda para lograr una buena cosecha el próximo año.

La textura es la repuesta de todo, ya que el colágeno que libera la proteína animal crea una sensación deliciosa en el paladar. Misma que no se encuentra en casi ningún otro tipo de mezcal. Por si fuera poco, la carne crea un sabor dulce, que junto con los granos y otros ingredientes que se cuecen al vapor junto con el pollo, dan la nota final.

Foto de portada: Animal Gourmet

Bárbara García

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