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Chicatanas: el ingrediente poco usual para una salsa

Gran parte de la gastronomía mexicana es el resultado del choque entre dos culturas. Sin embargo, ciertos elementos de ella han permanecido desde la época prehispánica. Algunos son complejos, mientras que otros mantienen su papel como ingredientes de diversos platillos, como los insectos comestibles. Uno de ellos son las hormigas chicatanas.

Estas hormigas se dan una sola vez al año, en época de lluvias. Abundan sobre todo en la parte sur del país; y más específicamente, en Oaxaca. Aunque existen subespecies en el resto del continente, las chicatanas son valoradas sobre todo en nuestro país. Generalmente se tuestan en un comal con leña y se utilizan para preparar desde sopes y tacos hasta tamales. Una de sus preparaciones estrella es la salsa de chicatanas.

La salsa de chicatanas

Una vez que llega la época de lluvias; las chicatanas son recolectadas y se les echa en agua. Después, se tateman o tuestan y se muelen sin alas; ya sea en el molcajete o en una licuadora. Esta salsa lleva ajo y cebolla; que según quien la prepara pueden asarse o utilizarse crudos. El chile, casi siempre de árbol, se suele asar junto con las hormigas.

Posteriormente, una vez que todo lo demás se encuentra molido, se agregan los chiles. De nuevo, depende del comensal y de quien prepare la salsa si las semillas se retiran o se muelen también. Una vez que se comprueba la cantidad de sal, se vierte en un recipiente para que cada persona se sirva a su gusto y según el platillo que acompañará.

Una de las características más importantes de esta salsa es que es posible prepararla con los elementos que desde hace siglos se utilizan para ello. El molcajete, el metate y el comal continúan siendo no sólo útiles, sino también preferidos por algunas personas.

Natalia E. Avendaño

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