Cacahuazintle, textura y sabor, el corazón del pozole

Uno de los platillos por excelencia durante las fiestas patrias en México es, sin duda, el pozole. Pero este platillo no sería lo mismo sin uno de sus ingredientes esenciales: el cacahuazintle. Aunque es un plato cuya preparación puede variar dependiendo de la zona en la que se esté, el único ingrediente que no es negociable es este maíz. Pues define, en gran medida, su textura y sabor.

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Maíz cacahuazintle

El cacahuazintle es uno de los 54 tipos de maíz registrados por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio). Se caracteriza por su textura suave, dulce sabor y el gran tamaño de sus granos harinosos y tiernos.

El origen de este platillo no se podría contar sin el cacahuazintle. La palabra pozole proviene del náhuatl “pozolli”, que significa espumoso y se asocia a la forma en la hierven los granos de este tipo de maíz, se abren como si fueran flor y desprenden espuma. La palabra cacahuazintle también proviene del náhuatl y significa “el maíz que parece cacao”.

Tamales, dulces, pinole

La temporada de lluvias es clave para que pueda brotar este tipo de maíz, es decir de julio a septiembre. Se le puede reconocer por sus grandes mazorcas y granos de gran tamaño. En los mercados es común que lo encuentres como maíz pozolero. Éste se cultiva a lo largo y ancho del país, entre los estados que destacan por su producción están el Estado de México, Puebla, Morelos, Guanajuato, Colima, Tlaxcala, Hidalgo y Jalisco.

El cacahuazintle tiene múltiples usos que no sólo se limitan al pozole. En algunos puntos de la Ciudad de México es muy común que vendan esquites con este tipo de maíz. Mientras que en el estados como Tlaxcala se usa para hacer tamales, dulces de piloncillo y pinole. O el caso de Hidalgo, donde se usa para preparar una bebida llamada achocote.

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