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Barbacoa, el ritual culinario de Hidalgo #32Estados32Sabores

bPorque fue en este pequeño pueblo, a 40 km al noroeste de Pachuca, donde se originó su sabor.

En esta tierra habitaban los tlaxcaltecas, el pueblo que se unió a Hernán Cortés en la Conquista de Tenochtitlan. Ellos utilizaban las pencas de maguey asadas para envolver la carne de conejo, armadillo, venado, guajolote, iguana, para después cocerla a fuego lento en hoyos cavados en la tierra.

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Cuando llegaron los españoles, la curiosa técnica les llamó la atención. Así que lo aplicaron con la carne de cordero. Y así fue como nació uno de los primeros platillos que combina ambas culturas: la barbacoa. 

Un ritual que exige paciencia

Lo bueno toma su tiempo. Y preparar barbacoa es un ritual sagrado en Actopan. ¿Pero en qué consiste?

1.        Lo primero es elegir al cordero. Debe tener menos de un año y pesar de 30 a 40 kilos. Se le quita la piel y se deja orear a la intemperie durante unas 5 horas. Se corta en pedazos (espaldilla, espinazo, pierna, etc.)

2.        Luego se hace un hoyo en la tierra. Debe medir un metro de profundidad y 60 centímetros de diámetro. Este hoyo servirá como horno, así que se le colocan piedras de tezontle para conservar bien el calor.

3.        Se enciende leña en el horno y se deja consumir hasta que las brasas estén al rojo vivo. Esto es un proceso que dura aproximadamente 4 horas.

4.        Las paredes del horno se recubren con pencas de maguey asadas. En las brasas se pone una olla con vegetales. Aunque en realidad las recetas varían de acuerdo a la familia que lo prepare, los ingredientes más comunes son: garbanzos, arroz, cebolla, chiles y especias. En esta olla caerán, además, todos los jugos de la carne que darán origen al famoso consomé de barbacoa.

Nada de desperdicia

5.        Se coloca una rejilla encima de la olla. Después se envuelven las piezas de carne de borrego en las pencas. Nada debe desperdiciarse y toda la carne se aprovecha.

6.        Los trozos de carne se cubren con más pencas de maguey y se tapa el horno con las mismas, un plástico y una capa de tierra. No debe quedar ningún hueco para que no se escape el calor ni el vapor.

7.        Se deja cocer a fuego lento durante toda la noche (10 horas aproximadamente).

8.        A la mañana siguiente, el ritual continúa. Las familias se reúnen a desayunar alrededor del horno. Un invitado es el encargado de destapar el hoyo y tomar el primer trozo de carne. Ésta debe quedar muy suavecita. Y por eso se saca con cuidado pues podría deshacerse.

9.        Se retira toda la carne y se descubre la olla con el exquisito consomé de barbacoa en su interior. Listo para servirse con un poco de cilantro y cebolla. 

Salsa borracha

Lo más tradicional es disfrutar de tus tacos de barbacoa con un poco de salsa borracha y un buen puque natural o curado.

Fotos: Internet

Además de Actopan, hay otros pueblos de Hidalgo que preparan deliciosa barbacoa. Como en Ixmiquilpan, donde se realiza una feria de barbacoa y pulque. Así como en Pachuquilla, Tulancingo, Tolcayuca, Atotonilco de Tula, etc.

Si quieres probar una auténtica barbacoa, visita Hidalgo y forma parte de un ritual gastronómico ancestral. No te pierdas más de #32Estados32Sabores.

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